Rarer Genuss: Der Zauber des Spargels 

Er macht sich den Rest des Jahres rar – umso mehr freuen wir uns jetzt über ihn! Was macht den Zauber des Spargels aus, und wie gesund ist er eigentlich?

Keine Frage: Er schmeckt sehr gut und lässt sich hervorragend mit vielem kombinieren, das ebenfalls höchste Gaumenfreuden bereitet. Aber der große Hype, der alljährlich um den Spargel ausbricht, ist wohl eher auf ein altes Sprichwort zurückzuführen: Willst du gelten, mach dich selten. Es gibt ihn nur einmal im Jahr, und da relativ kurz. Im April beginnt die Erntezeit, und am Johannistag, dem 24. Juni, ist auch schon wieder Schluss. Dieser (im Sinn des Wortes) Stichtag, auch „Spargel-Silvester“ genannt, existiert deshalb, weil die Pflanze dann bis zum Ende der Vegetationszeit im Herbst ungefähr 100 Tage Regenerationszeit zur Verfügung hat. Die braucht sie, um auch im Folgejahr wieder reiche Ernte zu gewährleisten.

Viel Wasser und ein paar Vitamine

Man kann den Spargel durchaus als gesundes Gemüse bezeichnen, auch wenn er sich nicht im Spitzenfeld tummelt. Er besteht zu 93 Prozent aus Wasser, hat deshalb kaum Kalorien und ist mit Vitamin C, Provitamin A, Vitamin B1 und B2, den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sowie Folsäure ausgestattet. Das ist schon etwas, auch wenn er damit nicht als Vitaminbombe gilt wie andere, weniger begehrte Kolleg:innen von der Gemüsefraktion. 

Beim Spargelessen werden häufig große Mengen auf einmal konsumiert. Da das Gemüse jedoch zu den Lebensmitteln mit einer hohen Menge an Purinen gehört, sollten es manche allerdings nicht übertreiben. Purine sind Stoffe, die im Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Menschen mit rheumatoiden Erkrankungen, wie rheumatoider Arthritis und Gicht, oder mit Nierenproblemen bzw. einer Neigung zu Nierensteinen sollten Spargel besser nur in Maßen genießen. Insbesondere bei Gicht kann ein Übermaß zu einer akuten Entzündungsreaktion im Körper führen.  

Welcher ist am gesündesten?

Weltweit existieren etwa 300 Sorten, bei uns wird der „Gemeine Spargel“ oder Gemüsespargel verzehrt, der in drei Farben auftritt: Weiß, violett und grün. Der weiße Spargel wächst nur unter der Erde, der violette wird gestochen, nachdem sein Köpfchen schon das Sonnenlicht erblickt und sich dadurch verfärbt hat. Und der grüne wächst ausschließlich oberirdisch, was ihm nicht nur seine Farbe, sondern auch einen kräftigeren und würzigeren Geschmack und mehr Vitamine verleiht. Er ist also der gesündeste der drei Spargeltypen.  

Säure sorgt für strengen Geruch

Der Spargel wirkt auch stark entwässernd, weil er die Nierenfunktion anregt, und das führt uns zum „Spargel-Urin“. Warum es gerade einmal ein Viertelstündchen nach dem Verzehr beim Wasserlassen gar so streng riecht, liegt an der Asparagusinsäure im Spargel, die im Körper durch ein bestimmtes Enzym in schwefelhaltige Verbindungen aufgespalten wird. Was wir also auf der Toilette riechen, ist nichts anderes als flüchtiger Schwefel. Betroffen ist übrigens nicht jede(r), weil nur etwa die Hälfte der Menschen über dieses Enzym verfügt. Sie müssen diese Nebenwirkung des Genusses wohl oder übel in Kauf nehmen. Ein Hinweis für stillende Mütter, die Spargel lieben: Der schwefelige Geruch durch die Aufspaltung der Asparagusinsäure geht sogar in die Muttermilch über.  

Der eigentliche Zweck der Asparagusinsäure ist es aber nicht, uns mit unangenehmen Gerüchen zu belästigen: Tatsächlich ist die Säure für das beschleunigte Wachstum des Spargels unter der Erde zuständig. In den Spitzen konzentriert sie sich, um Fressfeinde abzuwehren. 

Lagern ist möglich, aber frisch gewinnt

Angesichts der relativen Kürze der Spargelzeit taucht immer wieder die Frage nach der Lagerung auf. Wenn wir den Spargel aus der Verpackung nehmen, in ein feuchtes Leinentuch wickelt und bei fünf bis zehn Grad im Gemüsefach des Kühlschranks lagern, bleibt er etwa eine Woche ohne Aromaverlust haltbar. Grundsätzlich schmeckt er aber frisch am besten.  Ob er tatsächlich noch frisch ist, lässt sich mit einem einfachen Test feststellen: Wenn beim Zusammendrücken am Schnittende Saft austritt, ist das ein Zeichen von Frische. 

Bleibt noch die Zubereitung. Da sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt, weil der Spargel vom Salat über eine edle Beilage bis zur köstlichen Hauptspeise vielfältig einsetzbar ist. Wichtig ist nur: Der weiße Spargel muss von Kopf bis Schnittstelle sorgfältig geschält werden. Beim grünen, der auch eine kürzere Garzeit hat, genügt es, nur das untere Drittel zu schälen.