Kohlgesund durch den Winter

Kohl in seiner Sortenvielfalt ist nach Tomaten das meistangebaute Gemüse der Welt. Und die Varianten, Kohl zuzubereiten, sind schier grenzenlos.

Schüssel mit Suppe
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Er ist vielleicht eine der ältesten Gemüsesorten überhaupt: Laut Forschung sollen bereits Steinzeitmenschen wilde Kohlgewächse verarbeitet haben.

Heute werden in der Küche 2 unterschiedliche Kohlarten verwendet: 

  • Kopfkohl: Dazu zählen Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl und Wirsing.
  • Knospensorten, bei denen noch der ungeöffnete Blütenstand verwendet wird: alle Romanesco-Sorten, Brokkoli oder Karfiol (auch Blumenkohl genannt).


Spitzenreiter ist ganz klar der Weißkohl (auch: Weißkraut), der durch Milchsäuregarung als Sauerkraut  verarbeitet in aller Welt gerne gegessen wird und als wichtige Vitamin C-Quelle gilt.

Worauf man beim Einkauf achten sollte

Kohl enthält die meisten Vitamine, wenn er frisch verarbeitet wird. Es gibt mehrere Merkmale, an denen man beim Einkaufen erkennt, dass das Gemüse frisch und knackig ist: Am Offensichtlichsten sind die äußeren Blätter: Sobald sie Verfärbungen haben, lässt man besser die Finger davon – auch der Strunk sollte noch frisch aussehen und nicht eingetrocknet sein.

Bei der Verpackung sind Folie oder Plastik ungünstig, da es schnell zu Fäulnis kommen kann. Am besten kauft man bei den Kohlgemüsen Bioqualität, da man sonst mit Pestizidspuren rechnen muss.

Schnell verbrauchen

Im Salatfach im Kühlschrank kann Kohl bis zu drei Tage lang halten – dennoch vermindert jeder Lagertag den Vitamin C-Gehalt, der bei Weiß-, Rot- und Spitzkohl am höchsten ist. Auch andere wertvolle Vitamine und Mineralstoffe leiden: Darunter die Vitamine A, B, E, Kalzium, Magnesium, Folsäure, Eisen – und der hohe Gehalt an Senfölen, die die Entstehung von Krebszellen mindern können. Um die Inhaltsstoffe bestmöglich zu erhalten, blanchiert man das Gemüse wenige Minuten in kochendem Wasser und friert es ein.

Variantenreichtum

Je nach Art und Sorte kann Kohl sowohl roh in Salaten, gekocht, gegart oder gedünstet gegessen werden. Als Beilage zu Fisch und Fleisch, aber auch als eigenständiges Gemüsegericht. Berühmt für seine schlankmachende Wirkung ist der Kohl außerdem: In Form von Kohlblättern, die man als Suppe, mit Zugabe von Knoblauch, Lorbeerblättern und Olivenöl kocht. Wer Angst vor Blähungen hat, kombiniert am besten mit Kümmel.

Das passt zu Kohl

Ganz schlicht lassen sich gedämpfte Kohlblätter, oder auch andere Kohlsorten, mit Zitrone, Salz und Pfeffer verfeinern und werden pur genossen. Es gibt aber neben den vielseitigen Kohlrezepten eine Menge Möglichkeiten, Kohlgemüse zu verfeinern.

Der britische Kochjournalist und Blogger Nigel Slater nennt in seinem Buch „Tender“ folgende Ideen für perfekte Kohlpartner: Schlagobers, Wacholder, Ingwer, Gin und gehackte Dille, Pilze, Sojasauce, Weißweinessig, Sardellen und Senf. Dem Experimentieren sind in der Kohlgemüseküche keine Grenzen gesetzt!

Buchtipp

Tender. Gemüse: Von der Aubergine bis zur Zwiebel, Nigel Slater, Dumont